Home arrow Het geheim achter goed Frans brood
PDF

Overzicht

(Citaten uit Bakkers in Bedrijf)

Buitenlandse broodsoorten tref je steeds meer aan op de eettafels. Een belangrijk en beroemd segment is het Franse brood. Wat onderscheidt het Franse brood van het onze en hoe maak je goed Frans brood? Een overzicht met interessante visies van collega bakkers. 

Philippe Lemaire van Bake Five in Leusden

‘Het grootste onderscheid van het Franse brood is de technologie. De Franse bakkers halen uit de basisgrondstof, bloem, het maximale. Dit met zo min mogelijk hulpgrondstoffen. Door het lange rijsproces wordt de standigheid van het deeg opgebouwd. Door dit lange fabricageproces wordt de suikervorming anders opgebouwd en dit resulteert in een betere aroma en smaak. Wettelijk is het in Frankrijk niet toegestaan om vet toe te voegen aan het standaard brood. De consequentie hiervan is een krokante korst. Er is duidelijk verschil tussen een krokant brood en een hardbrood.’ 

  • • Kies een goede bloem, Type 55, met een eiwitgehalte van 11,5% tot 12,5%.
  • • Gistdosering van maximaal 2%.
  • • Soepel deeg maken met een minimale wateropname van 60%.
  • • Deegtemperatuur van ± 26ºC.
  • • Respecteer het rijsproces.
  • • Laat uw stokbrood narijzen in een tochtvrije ruimte bij een temperatuur tussen de 26ºC en 28ºC, zodat het deeg niet kan uitdrogen.
  • • De temperatuur van het deeg mag tijdens het narijzen niet oplopen, omdat dat verslapping tot gevolg heeft.
  • • Goed insnijden. De manier van snijden bepaalt in grote mate de scheuring, het model en het volume van het stokbrood.
  • • Tijdens het bakken moet de wasemschuif dicht blijven om te voorkomen dat de korst uitdroogt.
  • • Het verdient aanbeveling om bij vochtig weer de baktemperatuur 10ºC a 15ºC te verlagen en de baktijd te verlengen om het brood langer krokant te houden.

‘Vaak is de bakker niet geduldig genoeg om zo een lang rijspoces te hanteren. Hierdoor wordt de gistdosering of de temperatuur bij het narijzen verhoogd. Dit heeft direct effect op de goede eigenschappen van het Franse brood. Via deegremrijskasten is het mogelijk om een goed rijsproces te hanteren.’ 

Methode Pain Blanc

Recept:

  • bloem 100%,
  • gist 2%,
  • zout 1,8%,
  • water 60 tot 65% afhankelijk van de bloemkwaliteit.

Na een lange kneedtijd wordt dit brood direct afgewogen, een bolrijs van 20 minuten en een narijs van 90 tot 120 minuten. Het resultaat van deze methode geeft een hoog broodvolume met weinig smaak. Deze methode is een gangbare methode voor bake-off.  

Methode ‘ameliorée’

Zelfde receptuur als Pain Blanc, de kneedtijd wordt langzaam, de voorrijs (bulk) wordt aanzienlijk langer, tussen de 45 en 90 minuten, en de narijs duurt 45 tot 90 minuten, afhankelijk van de gistdosering. Hierdoor wordt het volume iets lager, de korst robuuster, de structuur opener en de smaak voller.  

Methode Grande Tradition

Deze methode op basis van levain nature (desem) of levain levure, desem met toevoeging gist (voordeeg) is op het moment zeer actueel. Gebruik bloem zonder toevoeging van ascorbinezuur. Over het algemeen is geselecteerde tarwe tot bloem gemalen. De korst wordt nog robuuster, de structuur nog opener en de smaak veel voller. De toevoeging van de desem kan variëren van 10% (met toevoeging van gist) tot 60% zonder gist. Buiten de bereidingstijd van het desem zal de bulkrijs minimaal 2 uur zijn en de narijs 45 tot 60 minuten.   

Joep Gommans en Christophe Vano van Echte Bakker Gommans in Sevenum 

‘Het onderscheid zit in het proces en de grondstoffen. Wij gebruiken grondstoffen die we in Nederland niet konden krijgen en die we nu via een Belgische grondstoffenleverancier laten komen. Deze grondstoffen wijken behoorlijk af van de “Nederlandse Franse grondstoffen” die hier op de markt zijn. Het productieproces is totaal afwijkend van ons normale proces. Alle brooddegen worden gemaakt met een “levain”, oftewel een natuurgist. Deze is zeer onconstant waardoor de rijstijden, kneedtijden en dergelijke elke keer anders zijn. Nederlandse bakkers zijn dit totaal niet gewend. Alle boterdegen (denk aan croissants, pain au chocolat, brioche) bevatten een dusdanige hoeveelheid boter en suiker dat ze niet machinaal te verwerken zijn. Wij hebben dus gekozen voor een echte Franse croissant die we volledig handmatig moeten verwerken. De verkoopprijs van € 1,25 per stuk ten opzichte van € 0,75 voor een “Nederlandse croissant” is hierdoor wel noodzakelijk.’

• Neem een Franse bakker aan of draai enkele keren mee bij of met een Franse bakker.

• Stap af van je overtuigingen met betrekking tot kneden, rijzen, bakken.

• Indien mogelijk, bak op de ovenvloer en niet roterend.

• Doe geen concessies aan grondstof of proces maar reken wel de juiste verkoopprijs.

• Zorg voor een bijpassende marketing.

• Zorg voor goede verpakking (geen plastic).

• Bak het product in de winkel door gebruik te maken van “gekoeld gerezen” of “bevroren gerezen” of “halfgebakken” (alleen voor grootbrood!).

Het is arbeidsintensief. De Nederlandse consument is Frans brood niet gewend, je moet hem dus heropvoeden. De Nederlandse consument is gewend om een brood te kopen dat bij wijze van spreken zes dagen vers blijft, wat netjes gesneden wordt verkocht, wat in de diepvries kan en wat ook nog een model heeft dat in de broodtrommel past.

Ons Franse brood voldoet op geen enkel punt aan deze verwachting. Het brood wat je vandaag koopt, moet je vandaag (uiterlijk morgen) eten. Invriezen zorgt snel voor uitdroging en wij verkopen het brood ongesneden in een papieren zak. Je moet de consument goed voorlichten anders krijg je binnen de kortste tijd klachten, omdat de verwachtingen afwijken van de werkelijkheid.

‘Een andere valkuil blijft de bakker zelf. Veel bakkers zullen zeggen: “Dit werkt bij mij niet, ik heb er het verkooppunt niet voor. Dit past niet in mijn productie” enzovoorts. Ik vind dat de klant bepalend is, dus ook het verkoopdeel van de organisatie is bepalend. Zolang je calculaties in orde zijn, mag effectiviteit in de productie bij dit soort specialiteiten geen rol spelen. Zorg ook voor een goede marketing. Een goed product verkoopt zichzelf niet meer, er komt meer bij kijken. Heb je zelf geen marketingexpertise in huis huur die dan in!’   

 Sebastien Roturier van Le Fournil in Amsterdam 

‘Vooral de harde korst en de zachte binnenkant. Die binnenkant moet als het ware smelten op je tong en vooral niet droog zijn, terwijl de korst hard en knapperig moet zijn. Waar ik wat moeite mee heb is het generaliseren van het Franse brood. Dat bestaat namelijk niet! Wat zo leuk is aan (ambachtelijk) Frans brood (en dan heb ik het niet over Frans supermarktbrood) is dat iedere bakker zijn eigen specifieke werkwijze en recepten heeft.’‘Zoveel bakkers, zoveel smaken, en er zijn wel 1001 manieren om een Franse baguette te maken, wat ook weer per regio verschilt. Ik zou niet kunnen zeggen wat de gouden tips of valkuilen zijn om Frans brood te maken, dat is voor iedere Franse bakker weer anders en kun je niet in het algemeen zeggen.En omdat de werkwijze van iedere Franse bakker weer anders is, is ook de grondstofkeuze daarop afgestemd.’ 



Deze categorie is leeg.